【HACCP上級編】「家庭で加熱するから」は危険？Ready-to-heat食品に潜むリステリアのリスク

「加熱するなら安全なはず」

これは、食品安全に関わる多くの人が前提としてきた考え方です。

実際これまでリステリア食中毒は、生ハムやナチュラルチーズ、スモークサーモンといった「そのまま食べられる食品（Ready-to-eat食品）」が主な原因とされてきました。

そのため、多くの国ではReady-to-eat食品を対象に、リステリアの基準や管理が整備されてきました。

にもかかわらず、Ready-to-heat食品は「最終的に加熱される」という理由から、これまで積極的なリステリア管理の対象とはされてきませんでした。

こうした状況を受け、2026年3月30日、アイルランド食品安全局は、Ready-to-heat食品に特化したリステリア管理のガイドラインを公表しました。

※Food Safety Authority of Ireland. Guidance Note 46 “ControllingListeria monocytogenes and Ensuring Food Safety in the Production of Certain Cook/Chilled Ready-to-Heat Meals” (2026)

この動きは、「消費者が加熱するから安全」という前提を見直す必要性を示しています。

本記事では、この最新ガイドラインをもとに、Ready-to-heat食品に潜むリステリアのリスクと、HACCPで見落とされがちなポイントを紹介します。

ガイドラインが出された背景

このガイドラインは、2025年にアイルランドで発生したリステリア食中毒事例を受けて公表されました。

まずは、この食中毒事例の概要を整理します。

問題となった食品は、 製造段階で「原材料をすべて加熱」→「冷却」→「原材料を組み合わせ」→「包装」という工程を経ており、消費者が食べる直前に十分に再加熱することを前提に設計されていました。

メーカーとしても、これらは「そのまま食べられる食品（Ready-to-eat食品）」ではなく、パッケージには「電子レンジで〇分加熱」といった調理方法が明確に表示されていました。

つまり、「家庭での加熱」を前提で設計された食品であっても、現実には

といった要因により、結果としてReady-to-eat食品と同等のリスクが浮かび上がります。

そしてこの問題はアイルランドに限ったものではありません。2025年にはアメリカでも、Ready-to-heat食品を原因とするリステリア食中毒が報告されています。

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こうした背景を踏まえ、アイルランド食品安全局は、食品事業者に対し、「家庭での加熱前提」に依存しないリステリア管理の考え方を示すため、このガイドラインを公表しました。

「合理的に予測可能な使用方法」を考慮する

アイルランドはEU加盟国であり、食品安全の基本的な枠組みはEUの規則に基づいています。

その中でも、欧州委員会通知（2022/C 355/01）では、HACCPの具体的な実施方法が示されています。

この通知では、「HACCP導入のための7原則12手順」が解説されており、その中の手順3（意図する使用方法の特定）で、次のように述べられています。

4.3 Identification of intended use

The HACCP team should also define the reasonably foreseeable use of the product by the customer and by the consumer target groups for which the product is intended. …

（筆者訳）

4.3 意図する使用方法の特定

HACCPチームは、消費者や対象となる消費者グループによる 合理的に予測可能な使用方法 についても明確にする必要がある。…

欧州委員会通知（2022/C 355/01）

アイルランド食品安全局のガイドラインでは、この「合理的に予測可能な使用方法」をさらに具体化しています。

一般的に消費者は、

という傾向があります。

さらに家庭では、自分で調理した食品を「温め直す」ことに慣れているので、 「要加熱の調理済み食品」も「調理」ではなく「温め直し」という感覚で扱われるケースも少なくありません。

その結果、本来は加熱が必要な食品であっても、十分に加熱されなかったり、想定していない方法で食べられたり（例：加熱せずに食べる）することが、“現実に起こりうる行動”として存在します。

なぜReady-to-heat食品はリスクが高いのか

Ready-to-heat食品は、一般的に以下の工程で製造されます。

一見すると安全に見える工程ですが、重要なのは加熱後に工程が続く点です。

これにより、

• 加熱後に設備・環境・作業者から再汚染される可能性がある
• 包装後に加熱殺菌されない（＝最終殺菌工程が存在しない）

という特徴を持ちます。

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例えば、

• 電子レンジ内での加熱ムラ（配置、食品の形状・成分）
• 機器性能のばらつき（出力差、老朽化）
• 表示どおりに扱われない（保存温度逸脱、不十分な加熱、攪拌不足）

といった要因により、最終製品にいるリステリアが十分に低減されない可能性があります。

「誤使用」を前提に設計する

こうした背景からガイドラインでは、明確に次のような考え方が示されています。

「消費者が正しく使用すること」を前提にしてはならない

むしろ食品事業者は、

• 通常の使用方法
• 合理的に予測可能な誤使用

の両方を前提として、製品設計や管理方法を検討する必要があります。

そしてガイドラインでは「合理的に予測可能な使用方法」を把握するために

• アンケート調査
• フォーカスグループ
• 行動観察

などを行うことが推奨されています。

食品事業者に求められる具体的な対応

以上のことを踏まえ、食品事業者には以下のような取り組みが推奨されています。

対策	推奨事項
一般衛生管理プログラム	リステリアを確実に除去できることが検証された消毒条件（薬剤・濃度・方法）を使用する。
HACCP	リステリアを危害要因分析に含め、工程全体で管理する。 ※「家庭での加熱」だけに依存した管理は避ける。（消費者が指示どおりに扱わないことは“合理的に予測可能”であるため）
原材料・最終製品の検査	リスク評価に基づいたサンプリング計画を設定し、「検証」として実施する。
環境モニタリング	Listeria spp. または L. monocytogenes を対象としたプログラムを構築する。 陽性時の是正措置を明確化する （環境中の陽性は“定着リスク”のシグナル）。
保存期間の妥当性確認	特に、リステリアが増殖可能かつ保存期間が5日以上の製品では必須
パッケージへの表示	妥当性が確認された「安全な保存・取り扱い・調理方法」を明確に記載する。 ・「温め」ではなく「調理（十分加熱）」であることを明示 ・「湯気が立つまで加熱」など、具体的で誤解のない表現を用いる

おわりに

以上がアイルランド食品安全局が公表したガイドラインの概要です。

そしてこの考え方は、決してアイルランド独自のものではありません。

国際的な食品規格を定めている「コーデックス委員会」による最新版のHACCPでも、同様の考え方が示されています。

19.6 危害要因分析（手順6／原則1）

… The hazard analysis should consider not only the intended use, but also any known unintended use (e.g. a soup mix intended to be mixed with water and cooked but known to commonly be used without a heat treatment in flavouring a dip for chips) to determine the significant hazards to be addressed in the HACCP plan…

（筆者訳）

危害要因分析では、「意図した使用方法」だけでなく「知られている意図しない使用方法」も考慮しなければなりません。

例えば、本来は「水で溶いて加熱するスープミックス」が、加熱せずディップの風味付けに使用されることが知られている場合などです。

このような使用実態も含めて、HACCPプランで管理すべき重要な危害要因を特定しなければなりません。

FAO and WHO. 2023. General Principles of Food Hygiene. Codex Alimentarius Code of Practice, No.CXC 1-1969. Codex Alimentarius Commission. Rome.

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そのため今後、食品事業者に求められるのは、

といった、より実態に即したHACCPの運用です。