従業員が嘔吐・下痢！どれくらい休ませればいいの？

従業員から「下痢の症状がある」、「定期検便でサルモネラを検出した」、「家族がノロウイルスに感染した」などの報告があったとします。

このような場合に、どう対応するか決まっていますか？

従業員が食中毒菌やノロウイルスに感染していた場合、対応を一つ間違えると、大規模な食中毒になる恐れがあります。

そのため、通常は従業員を休ませるといった対策を取ると思います。それでは、従業員をどれくらい休ませればいいのでしょうか？

日本の基準は具体的なことが書かれていない

日本の基準から見ていきます。

食品衛生法の基準

食品衛生法では次のようになっています。

ハ　食品等取扱者が次の症状を呈している場合は、その症状の詳細の把握に努め、当該症状が医師による診察及び食品又は添加物を取り扱う作業の中止を必要とするものか判断すること。
（１）黄疸だん
（２）下痢
（３）腹痛
（４）発熱
（５）皮膚の化膿のう性疾患等
（６）耳、目又は鼻からの分泌（感染性の疾患等に感染するおそれがあるものに限る。）
（７）吐き気及びおう吐

食品衛生法施行規則　別表第十七　七

営業者は、従業員が（１）～（７）の症状があった場合、医療機関を受診させるか、食品を取り扱わせるかを判断しなければなりません。

飲食店向けの基準

次に厚生労働省の飲食店向けのガイドラインを見てみましょう。

６．従業員の健康管理・衛生的作業着の着用など

（1）始業前又は作業中に、以下の方法で確認します。

（2）従業員に、下痢や嘔吐などの症状がある人がいないか確認します。症状があった人は直接食品を取り扱う業務に従事させてはいけません。帰宅させ、病院を受診するようにします。治るまでは、直接食品を取り扱う業務に従事させないようにします。

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書 （小規模な一般飲食店事業者向け）（令和６年１月改訂）

少し具体的に書かれています。

しかし、「治るまで」というのはどうことでしょうか。症状がなくなればいいのでしょうか。それとも、検査で菌が検出されないことを確認する必要があるのでしょうか。

大量調理施設向けの基準

より厳しい基準として、学校給食など、大量調理を行う施設（１回300食以上を調理）の場合を見てみましょう。

（４） 調理従事者等の衛生管理

④ ノロウイルスの無症状病原体保有者であることが判明した調理従事者等は、検便検査においてノロウイルスを保有していないことが確認されるまでの間、食品に直接触れる調理作業を控えるなど適切な措置をとることが望ましいこと。

⑥ 下痢又は嘔吐等の症状がある調理従事者等については、直ちに医療機関を受診し、感染性疾患の有無を確認すること。ノロウイルスを原因とする感染性疾患による症状と診断された調理従事者等は、検便検査においてノロウイルスを保有していないことが確認されるまでの間、食品に直接触れる調理作業を控えるなど適切な処置をとることが望ましいこと。

大量調理施設衛生管理マニュアル（平成29年6月16 日）

嘔吐や下痢がある従事者は病院を受診し、「感染性疾患の有無を確認」するとなっています。

通常「感染性疾患」かどうかを判断するためには、検便などを行うことになります。その場合、医療機関を受診→検便の採取→検査結果が判明まで１～２週間かかることも珍しくありません。

その間調理に従事できないとなると、他の従事者への負担が大きくなります。

また、ノロウイルスについては陰性確認をしてから復帰するとなっています。感度が高いリアルタイムPCR法の検査は5,000円～10,000円ほどかかるため、経済的負担が大きくなります。

そして、ノロウイルス以外の食中毒菌が検出された場合の対応については書かれていません。

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このように、日本の基準は営業者が「柔軟に」対応できるよう、ざっくりとした基準になっています。

しかし、詳細や具体例が示されていないため、営業者は何を根拠に判断すればいいのか悩むかもしれません。

アメリカの基準はどうなっているの？

アメリカの基準については、FDAの「Employee Health and Personal Hygiene Handbook」（従業員の健康・個人衛生ハンドブック）を参考に紹介します。

従業員の健康管理については、Food Codeで細かく決まっています。しかし、複雑な内容のため、一度読んですぐに理解できるものではありません。

そこで、このハンドブックは、Food Codeの基準を分かりやすく解説したものになります。Food Codeについて知らない方は、以下の記事をご覧ください。

ちなみに、このハンドブックはFood Code 2017年版をもとに作られています（現在の最新版は2022年です）。2017年版は少し古いですが、2017→2022で関連箇所が大きく改訂されているわけではないため、十分に参考になります。

注意すべきビッグ６

食中毒を起こす微生物はどれも注意が必要です。

しかし、ハンドブックでは、特に注意が必要な微生物を６つについて「ビッグ６」と呼んでいます。

ハンドブックでは、この「ビッグ６」を中心に対策が示されています。

「制限」と「除外」の違いを理解する。

まずはハンドブックで使われる重要な言葉の定義を説明します。「制限」と「除外」です。

この２つの言葉は、ハンドブックでよく出てきますので、覚えておいてください。

こんなときどうする！状況に応じた対応方法

ハンドブックでは５つの状況に応じた対応方法が示されています。

５つ表が出てきますので、それぞれの表にどんなことが書いてあるか見てみて下さい。

表１a：従業員に症状がある場合

症状	高リスク施設※の場合	通常施設の場合	仕事への復帰 の条件	復帰にあたり 保健所の承認
嘔吐	除外	除外	症状が治まって少なくとも 24 時間経過 または 診断書を提出	不要
下痢	除外	除外		不要
黄疸	除外	除外	黄疸が出てから7日間経過 または 診断書を提出	必要
発熱を伴う喉の痛み	除外	制限	診断書を提出	不要
感染性の傷、膿疱	制限	制限	適切に覆われている	不要

表１b：診断され、症状がある場合

診断	除外	仕事への復帰 の条件	復帰にあたり 保健所の承認
A型肝炎ウイルス	何らかの症状が出てから14日以内、または黄疸が出てから7日以内の場合は除外する	黄疸が出てから7日間経過 または 無黄疸性の場合は症状が出てから14日間経過 または 診断書を提出	必要
腸チフス	除外する	診断書を提出	必要
サルモネラ	嘔吐または下痢の症状に基づき除外する	診断書を提出　　 または 嘔吐または下痢の症状が治まり、無症状になってから 30 日間経過	必要
腸管出血性大腸菌	嘔吐または下痢の症状に基づき除外する	①通常の施設の場合：症状がなくなってから24時間経過した場合は制限に移る。そして③の条件を満たせば復帰できる ②高リスク施設の場合：③の条件を満たすまで除外 ③診断書を提出　　 または 症状がなくなってから7日間経過	必要（ただし①で制限に移る場合は不要）
赤痢菌
ノロウイルス	嘔吐または下痢の症状に基づき除外する	①通常の施設の場合：症状がなくなってから24時間経過した場合は制限に移る。そして③の条件を満たせば復帰できる ②高リスク施設の場合：③の条件を満たすまで除外 ③診断書を提出　　 または 症状がなくなってから48時間経過	必要（ただし①で制限に移る場合は不要）

表２：診断されたが、症状がなくなった場合

診断	高リスク施設	通常施設	仕事への復帰 の条件	復帰にあたり 保健所の承認
腸チフス	除外	除外	診断書を提出	必要
サルモネラ	制限	制限	診断書を提出 または 嘔吐や下痢がなくなり、症状がなくなってから30日間経過	必要
赤痢	除外	制限	①通常の施設の場合：症状がなくなってから24時間経過した場合は制限に移る。そして③の条件を満たせば復帰できる ②高リスク施設の場合：③の条件を満たすまで除外 ③診断書 又は 症状がなくなってから7日間経過	必要（ただし①で制限に移る場合は不要）
腸管出血性大腸菌
ノロウイルス	除外	制限	①通常の施設の場合：症状がなくなってから24時間経過した場合は制限に移る。そして③の条件を満たせば復帰できる ②高リスク施設の場合：③の条件を満たすまで除外 ③診断書を提出 または 症状がなくなってから48時間経過	必要
A型肝炎ウイルス	何らかの症状が出てから14日以内、または黄疸が出てから7日以内の場合は除外する	何らかの症状が出てから14日以内、または黄疸が出てから7日以内の場合は除外する	黄疸が出てから7日間経過 または 無黄疸性の場合は症状が出てから14日間経過 または 診断書を提出	必要

表３：診断されたが、一度も胃腸炎症状がない場合

診断	高リスク施設	通常施設	仕事への復帰 の条件	復帰にあたり 保健所の承認
腸チフス	除外	除外	診断書を提出	必要
赤痢	除外	制限	診断書を提出 または 診断されてから7日間経過	必要（ただし通常施設で制限の状態で働く場合は不要）
腸管出血性大腸菌
サルモネラ	制限	制限	診断書を提出 または 診断されてから30日間経過	必要（ただし通常施設で制限の状態で働く場合は不要）
ノロウイルス	除外	制限	診断書を提出 または 診断されてから48時間経過	必要（ただし通常施設で制限の状態で働く場合は不要）
A型肝炎ウイルス	除外	除外	無黄疸性の場合は症状が出てから14日間経過 または 診断書を提出	必要

表４：菌に暴露されたが、症状がなく、菌も検出もしていない場合

診断	高リスク施設	通常施設	仕事への復帰 の条件	復帰にあたり 保健所の承認
腸チフス	制限	従業員に対し、注意すべき症状について教育し、一般衛生管理、手洗い、調理済み食品に素手で触れないことの遵守を徹底させる	最後の曝露から14日間経過 または 従業員の家庭内接触者が無症状になってから14日間経過	不要
赤痢	制限		最後の曝露から3日間経過 または 従業員の家庭内接触者が無症状になってから3日間経過	不要
腸管出血性大腸菌	制限
ノロウイルス	制限		最後の曝露から48時間経過 または 従業員の家庭内接触者が無症状になってから48時間経過	不要
A型肝炎ウイルス	除外		過去にHAVに感染した、HAVワクチンの接種、又はIgG投与によりHAVに対する免疫を持っている または 最後の曝露から、又は従業員の家庭内接触者が黄疸が出てから30日間経過 または 従業員が、暴露から30日間経過するまで調理済み食品に素手で触らず、追加トレーニングを受けている	不要

具体例を見てみる

表だけ見ても分かりづらいかもしれません。具体例を見てみましょう。

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「表１a」を見ます。

嘔吐や下痢があった場合は、従業員を「除外」します。

そして、症状が治まってから24時間経過するか、または、医療機関を受診し「感染性でない旨」の診断書を提出すれば、通常の仕事に復帰することができます。

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「表１b」を見ます。

もし高リスク施設（病院、保育園、介護施設など）で働いている場合は、従業員を「除外」します。

そして、診断書（２回検査して連続して陰性）を提出、または症状がなくなってから7日間経過し、保健所からの承認を得られれば、通常の仕事に復帰できます。

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「表３」を見ます。

もし通常施設で働いている場合は、従業員を「制限」します。

そして、診断書（２回検査して連続して陰性）を提出または診断されてから30日間経過し、保健所からの承認を得られれば、通常の仕事に復帰できます。

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「表４」を見ます。

通常の施設の場合、「制限」も「除外」も必要ではありません。

従業員に対し、注意すべき症状について教育し、一般衛生管理、手洗い、調理済み食品に素手で触れないことの遵守を徹底させれば、通常の仕事を行えます。

高リスク施設の場合は、「制限」します。

そして、最後の曝露から48時間経過する、または従業員の家庭内接触者が無症状になってから48時間経過すれば、通常の仕事に復帰できます。

おわりに

以上が、従業員が嘔吐、下痢などの症状があった場合の対応について、日米の基準の比較です。

多くの食中毒が「従業員」を原因に起こっています。そのため、ほとんどの施設にとって、従業員の健康管理は、加熱や冷却といった「重要管理点」（CCP）と同じくらい重要なはずです。

しかし、日本の基準はかなりあっさりと書かれており、営業者が判断するのが難しいと思います。

逆にアメリカの基準は、オペレーションに不要な混乱を避けつつ、食品安全が確保されるように設計されています。

そのため、食品営業施設のみなさんが自分の施設の対策を考える際には、このハンドブックの考え方は参考になると思います。（省略している箇所があるため、参考にする際には原文を確認してください。）

そして、大切なこととして、ハンドブックで示された対策だけでなく、一般的な衛生管理も同時に行う必要があるということを忘れないでください。

〇〇日休ませたから大丈夫ではなく、復帰してからの手洗い、RTE^※食品に素手で触らないといった基本的な衛生管理もしっかり行うことで、このハンドブックの対策が有効に機能します。

※「RTE」はReady To Eatの頭文字をとったもので、加熱や調理をせずにそのまま食べられる食品を意味します。