HACCPに沿った「加熱」できてますか？

2023-09-232024-05-21

HACCPが義務化になって、飲食店でも「加熱」の記録を取らなければならなくなった。きちんと加熱できたかなんて、どうやって確認すればいいのかな？

「加熱」は食中毒予防において、だれもが行っている重要な工程の一つです。

飲食店においても、食材を日々きちんと加熱することで、安全な食品をお客様に提供しています。

しかし、日本では2021年からHACCPが義務化されたことに伴い、飲食店であっても加熱の状況を確認し、記録する必要があります。

職人の勘や経験だけでは、不十分ということです。

「加熱をきちんと行ったという確認はどうすればよいの？」や「肉の色が茶色に変わればいいの？」というような疑問を持っていませんか。

そこで、この記事ではアメリカの情報を参考に、適切な「加熱」について解説します。

日本の加熱の基準はどうなっているの

まず、日本における飲食店向けの「加熱」の基準はどうなっているのでしょうか。厚生労働省の小規模飲食店向けのガイドラインを抜粋しました。

食品の中心部が十分に加熱されたときの火の強さや時間、見た目（形状・色）、中心部の色などを確認しておき、日々の調理の中では、見た目などによって加熱が十分であることを確認しましょう。

できれば食品の中心温度の確認も実施し、有害な微生物が殺菌できる温度まで加熱できているかどうかの確認を行いましょう。新しくメニューを考えたときなどに確認を行ってはどうでしょうか。

（参考）食肉などに付着している多くの有害な微生物は、75℃で 1 分間以上の加熱で死滅します。そのため、中心部まで火を通すことが重要とされています。

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）（平成 31 年 2 月改訂）p.24

事前に「食品の中心部が十分に加熱されたときの火の強さや時間、見た目（形状・色）、中心部の色などを確認しておくこと」となっています。

そして、事前に条件を確認しておけば、日々の営業は「見た目など」を確認すればよいとなっています。

しかし、「十分に加熱されたとき」というのが、何℃で何秒間加熱すればいいか書かれていません。

参考情報として、「75℃で１分間」という具体的な数字が出てきます。すべての食品で「75℃で１分間」の加熱が必要ということなのでしょうか。

また、十分に加熱されたときを「どのように確認するのか」についても書かれていません。中心温度計での温度の確認は、「できれば」や「行ってはどうでしょうか。」とかなり控えめな書き方となっていて、必ずしも中心温度計を使わなくてもいいように見えます。

それでは、中心温度計を使わずに、「十分に加熱されたとき」を確認する方法はあるのでしょうか。見た目や中心部の色で十分に加熱されたかを確認すればいいのでしょうか。

このガイドラインだけでは、「事前の確認」を具体的にどうやるのかが、少しわかりづらいですね。

自分で考えて実行するというのがHACCPの重要な点です。

しかし、専門知識や資源に乏しい個人経営店や小規模の飲食店では、このガイドラインを見ても、「事前の確認」をどうすればいいか、悩んでしまうかもしれません。

アメリカの加熱の基準はどうなっているの

ところで、アメリカの飲食店向けの基準はどうなっているのでしょうか。

ここで、アメリカの食品安全規制のテキストであるFDA（米国食品医薬品局）の「Food Code」で加熱がどのように書かれているか見てみましょう。Food Codeをよく知らない方は、以下の記事をご覧ください。

食品の種類	最低温度	最低保持時間
消費者の注文に応じ、すぐに提供する卵商業的に飼育された狩猟動物この表または¶3-401.11(B)に明記されていない魚、肉類	63℃	15秒
すぐに調理されない卵みじん切り、フレーク状、粉砕、ミンチなどの方法で小さくされた魚、肉類（挽肉、ソーセージなど）インジェクション処理された肉類テンダライズ処理された肉類	70℃ 68℃ 66℃ 63℃	＜1秒 17秒 1分 3分
家禽類詰め物をした魚、肉類、パスタ野生狩猟動物	74℃	<1秒即時
電子レンジで調理した食品	74℃	電子レンジから取り出してから2分間保持

「見た目で判断する」は可能なのか？

日本のガイドラインでは「見た目（形状・色）、中心部の色などを確認」とあったけど、本当に見た目で判断しても大丈夫なの？

実はアメリカでは「触った感じ」、「肉の色」、「肉汁の色」などで、肉が十分に加熱されたかどうかは分からないので、温度計で温度を計るよう助言がされています。

ワシントン州の健康局のウェブサイトで「食品安全に関する迷信」を紹介しています。一般消費者向けの内容ですが、加熱が十分に行われたかの確認は、温度計を使うように言っています。

食品安全に関する迷信

【迷信】肉汁が透明になったら火が通っている。ハンバーグは真ん中が茶色になったら焼き上がりだ。

【事実】肉が安全な内部温度まで加熱されているかどうかを判断するのに、色で判断するのは良い方法ではありません。重要なのは、肉を中心までどれだけ加熱したかです。肉の中心が安全な温度まで加熱されたかどうかを知る唯一の方法は、温度計を使うことです。

アメリカで食肉の安全を管轄しているのはUSDA（アメリカ合衆国農務省）です。

USDAのホームページでも、食肉が十分に加熱が行われたかの確認を見た目で行わないよう、注意喚起しています。以下に内容の一部を紹介します。

多くの食品取扱者や消費者は、食品の色の変化など目に見えるサインが、その食品が安全に調理されていることの指標になると信じている。しかし、色や食感の指標は信頼性に欠けることが研究により明らかになっている。特に、カンザス州立大学が1995年に行った研究では、かなりの数の挽肉のパティが71℃に達する前に褐色に変色しており、焼き加減を色で判断することは信頼できないことが判明した。
USDAが、全国各地から購入した挽肉でパティを作り、加熱調理した。その結果、４個に１個が71℃に達する前に色が茶色になった。
1997年6月にUSDAはプレスリリースを発表し、挽肉のパティを調理する際には中心温度計を使用し、肉の色で判断しないよう消費者に注意喚起した。